蜜餞制作，一般分兩個階段，即楊梅坯制作和成品蜜餞的制作

一、楊梅坯制作：

原料：原料包括楊梅、食鹽和明礬。要求食鹽的顆粒細小不成塊，明礬要預先碾成細末或直接用其粉末。楊梅、食鹽和明礬的用量比例為100：14：0.6。

腌制：原料備妥后先放一層約30厘米厚的楊梅，再放一層混合的食鹽和明礬，馬上壓緊。以后同樣相間放楊梅和食鹽明礬混合物，壓緊直至容器的頂部，最后撒一層鹽礬混合物后用粗竹席蓋好，并用石塊或其他重物壓實，靜置腌制3天左右，撈出倒入另一容器內，仍用原鹽礬水腌制10-15天，再撈出曝曬3-5天，待蒸發去90%左右水分以后，即成楊梅坯供制作楊梅蜜餞等用。在原料數量過多、小容器無法容納時，可改用大型水泥池。其腌制方法如上所述。

腌制注意事項：

①作為腌制的品種，以果實淡紅色而肉柱和核粘結的品種為佳，這類品種生產的成品呈淡紅褐色，核和果肉結合牢固。紫紅的離核品種，風味雖佳，但制成品色澤暗紫黑色，核和肉脫離，影響感官品質。

②應剔除腐爛變質的果實，食鹽和明礬不能混有其他雜質。

③加鹽和明礬時，下層可少放，上層逐漸增加，因上層的鹽、礬會向下滲透。

二、成品蜜餞制作：一般都在產地進行粗加工制成楊梅坯，再運到專業廠家加工成成品楊梅蜜餞。以下介紹從楊梅坯制作成七珍梅的加工方法。

配料：每100千克楊梅坯需加砂糖65千克，甘草4.2千克，香料粉1千克（其中橘皮粉30%，桂皮粉20%，公丁香粉5%，甘草粉30%，小茴香粉15%）

浸水：將粗制坯倒入清水池中浸泡5-6小時，然后撈出放入竹篩內。將竹篩置于水面上輕輕攪動，洗去果面上泥沙、雜質，然后將果坯倒入竹籃中用清水沖洗，洗凈后瀝干水分

日曬：將果坯放在竹匾上，在日光下曝曬，至8成干倒入木箱。

糖液配制：將甘草搗碎后加清水接連熬煮兩次，每次加清水20-25千克，熬煮30分鐘。將兩次熬煮的甘草汁混合后用紗布過濾，然后加糖煮成60%-65%濃度的甘草糖液。將全部糖液倒入裝有果坯的木桶中，經1-2天后濾去糖液。

晾曬：將果坯鋪在竹匾上進行晾曬，曬時將凈漬過的甘草液分成4-5份，分次潑在果坯上，并經常翻動，待果坯曬成8成干就可收集。

拌料：收集好曬后的楊梅坯，拌入香料粉即為七珍梅。

包裝：分裝于塑料薄膜袋中，即可出售。

成品蜜餞的質量要求是糖不粘手，棕褐色，味甜香略酸。